Gesalzener Fisch

Das HERZ

Das Salzen ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln, für die ausschließlich Meersalz verwendet wird. Die Wirkung des Salzes besteht darin, die Lebensmittel teilweise zu dehydrieren, den Geschmack zu verstärken und bestimmte Bakterien zu hemmen. Es ist bekannt, dass die alten Ägypter bereits vor mehr als 3.000 Jahren damit begannen, Fleisch und Fisch zu salzen, um sie zu lagern und lange genießbar zu halten. Erst ab dem 19. Jahrhundert trat das Salzen als Konservierungsmittel für bestimmte Lebensmittel aufgrund von Verbesserungen bei der Kühlung und dem Einfrieren von Lebensmitteln in den Hintergrund.

Verfahren zum Einsalzen von Fisch:

- Reinigen. Die Eingeweide entfernen, so dass nur das magere Fleisch und das Rückgrat übrig bleiben.

- Stapeln. Eine ein Zentimeter dicke Salzschicht wird als Bett aufgelegt und der Fisch auf der Oberfläche ausgebreitet. Auf die vorherige Fischschicht wird eine weitere Salzschicht derselben Dicke gelegt, und der Vorgang wird wiederholt, um verschiedene Schichten von Salz und Fisch zu erhalten. Schließlich wird ein Gewicht (mindestens die Hälfte des Gewichts des gesalzenen Fischs) auf die letzte Salzschicht gelegt.

- Ruhezeit Der vorherige Stapel wird für eineinhalb Wochen in Ruhe gehalten.

- Waschen Nach der festgelegten Ruhezeit wird der Fisch herausgenommen und mit einer 10%igen Lösung aus Wasser und Essig gewaschen.

- Oreado Nach dem Waschen wird es an einem zugigen Ort gelüftet, aber nicht in direktem Sonnenlicht. Je nach Klima kann es einige Tage liegen bleiben.

Gegenwärtig unterscheidet sich das Verfahren zur Gewinnung von gesalzenem Fisch in Bezug auf den Zeitaufwand und die verwendeten Materialien. Bei Zubereitungen wie Rogen oder Mojama ruhen die Lagen 24 Stunden lang. Danach werden sie gewaschen und in Pressen gelegt, die das Wasser ablassen. Nachdem sie den Trockenraum durchlaufen haben, werden sie vakuumverpackt. Die Trocknung erfolgt im Trockner, einem isolierten Raum mit einem Feuchtigkeitsabzug, der trockene Wärme abgibt (seine Verwendung ist aus gesundheitlichen Gründen vorgeschrieben).

Die repräsentativsten Fische, die im Südosten Spaniens für gesalzenen Fisch verwendet werden, sind Thunfisch, Bonito oder Fregattthunfisch, Sardinen, Meeräsche, Leng oder Wolfsbarsch.

Nach diesem Prinzip erhalten wir diese Palette natürlicher und exquisiter Produkte wie Mojama, getrockneten Thunfisch oder geräucherten Hering.

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