Poisson salé
Le CŒUR
Le salage est l'une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments, pour laquelle on utilise exclusivement du sel marin. Le salage a pour effet de déshydrater partiellement les aliments, de renforcer leur saveur et d'inhiber certaines bactéries. On sait que les anciens Égyptiens ont commencé à saler la viande et le poisson il y a plus de 3 000 ans afin de les conserver et de les garder comestibles pendant de longues périodes. Ce n'est qu'à partir du XIXe siècle, grâce aux progrès de la réfrigération et de la congélation des aliments, que le salage comme moyen de conservation de certains aliments a été relégué à l'arrière-plan.
Processus de salage du poisson :
- Nettoyage. Enlever les entrailles en ne laissant que la viande maigre et l'épine dorsale.
- Empilage. Une couche de sel d'un centimètre d'épaisseur est placée comme lit et le poisson est étalé sur sa surface. Sur la couche de poisson précédente, on place une autre couche de sel de la même épaisseur et on répète l'opération pour obtenir différentes couches de sel et de poisson. Enfin, un poids (au moins la moitié du poids du poisson salé) est placé sur la dernière couche de sel.
- Repos La pile précédente est maintenue au repos pendant une semaine et demie.
- Lavage Après le temps de repos prévu, le poisson est retiré et lavé avec une solution d'eau et de vinaigre à 10 %.
- Oreado Après avoir été lavé, il est laissé à l'air libre dans un endroit exposé aux courants d'air, mais pas à la lumière directe du soleil. Selon le climat, il peut être laissé quelques jours à l'air libre.
Actuellement, le processus d'obtention de certains poissons salés diffère par le temps et les matériaux utilisés. Dans les préparations telles que la rogue ou le mojama, les couches restent au repos pendant 24 heures, après quoi elles sont lavées et placées dans des presses qui évacuent l'eau. Après un passage dans la salle de séchage, elles sont emballées sous vide. Le séchage a lieu dans le séchoir, une pièce isolée équipée d'un extracteur d'humidité qui applique une chaleur sèche (son utilisation est imposée par la réglementation sanitaire).
Les poissons les plus représentatifs utilisés dans le sud-est de l'Espagne pour la salaison sont le thon, la bonite ou frégate, la sardine, le mulet, la lingue ou le bar.
C'est sur la base de ce principe que nous obtenons cette gamme de produits naturels et exquis tels que le mojama, le thon séché ou le hareng fumé, entre autres.
