El SALAZÓN

El salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos, utilizando únicamente la sal marina para ello. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Se sabe que desde hace más de 3000 años ya los antiguos egipcios empezaban a poner las carnes y pescados en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. Sólo a partir del siglo XIX, debido a las mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos, fue quedando en un segundo plano la salazón como medio para la conservación de ciertos alimentos.

Proceso de salazón de pescados:

· Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.

· Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)

· Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo

· Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)

· Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.

Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad).

Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son el atún, bonito o melva, sardina, mújol, maruca o corvina.

Con este principio obtenemos esta gama de productos tan naturales y exquisitos como la mojama, el bonito seco o el arencón ahumado entre otros.

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