Sardellen und Anchovis aus Casa Santoña

Unterschied zwischen Sardellen und Anchovis.

Die Sardelle und die Anchovis sind derselbe Fisch. Die Sardelle, die auch als Bocarte oder Europäische Sardelle bekannt ist, wird unter ihrem wissenschaftlichen Namen Engraulis encrasicolus in mehreren Mittelmeerländern wie Spanien, Marokko, Italien, Griechenland und der Türkei in großen Mengen konsumiert. Mit einer Länge von 15 bis 20 Zentimetern und einer Morphologie, die der von Sardinen ähnelt, wird die Sardelle zu den ölhaltigen Fischen gezählt. Die Europäische Sardelle ist geografisch weit verbreitet; sie kommt im gesamten europäischen und afrikanischen Atlantik vor, von Norwegen bis Südafrika. In Spanien, insbesondere an der kantabrischen Küste, variiert der Name dieses Fisches je nach Zubereitung.

Sardellen.

Im Norden Spaniens, in der Region Kantabrien, wird er Sardelle genannt, wenn er in Salz getrocknet (eine Konservierungsmethode, die auf der Mischung von Salz mit anderen Substanzen beruht) und dann in Olivenöl verpackt wird. In derselben Region wird der Fisch auch als "bocarte" (Sardelle) bezeichnet, wenn er gefüllt und anschließend gebraten wird.

Sardellen.

Einerseits wird sie an der gesamten Mittelmeerküste und in der andalusischen Region boquerón genannt. Er kann gebraten (vorher in Mehl gewälzt), in Essig mariniert oder in einer Mischung aus Olivenöl, Salz, Knoblauch und Petersilie zubereitet werden.

Arten von Anchovis.

Auf dem spanischen Markt werden Produkte aus verschiedenen Fischarten unter dem Gattungsnamen Sardelle vermarktet. In allen Fällen lautet die korrekte und legale Handelsbezeichnung "Sardellenfilet in Öl", auch wenn die Hersteller versuchen, sie mit verschiedenen Begriffen zu adjektivieren, die sich auf ihre Herkunft oder Qualität beziehen. Grob gesagt kann man sagen, dass die meisten Sardellen auf dem spanischen Markt aus drei verschiedenen Arten hergestellt werden.

Engraulis encrasicolus. Sie ist die hochwertigste und auch die teuerste. Es handelt sich um die Sardelle, die in der Kantabrischen See, aber auch an den Küsten des Mittelmeers, der Adria oder Marokkos gefangen wird. Obwohl es sich um dieselbe Art handelt, ist das Produkt aus dem Kantabrischen Meer aufgrund der Art des Fischfangs und des optimalen Verarbeitungsprozesses von höherer Qualität.
Engraulis anchoita. Sie stammt aus Argentinien. Sie ist in allen Verkaufsstellen zu finden. Die Qualität und der Preis sind durchschnittlich, und bei sorgfältiger Zubereitung ist das Produkt sehr schmackhaft.
Engraulis ringens. Von den amerikanischen Küsten des Südpazifiks. Es ist die billigste Sardelle und diejenige mit der schlechtesten organoleptischen Qualität.

Kantabrische Anchovis.

Die kantabrischen Sardellen sind die am meisten geschätzten auf dem Markt und zeichnen sich durch ihre feine Textur und ihren intensiven Geschmack aus. Die kantabrischen Sardellen von Casa Santoña werden nur im Kantabrischen Meer gefangen, von der Art "Engraulis Encrasicholus", und werden auf ganz traditionelle Weise hergestellt.

Es gibt zwei Arten von halbkonservierten Sardellen: Sardellenfilets in Öl und gesalzene Sardellen. Gesalzene Sardellen werden während der Frühjahrssaison an der Küste in Dosen mit Salz verpackt und reifen dann 9 Monate lang. Sie sind die beste Lösung für diejenigen, die Sardellen nach ihrem eigenen Geschmack zubereiten möchten. Sie können gesalzene Sardellen kaufen.

Die Sardellenfilets in Olivenöl haben den zusätzlichen Vorteil, dass sie nach der Reifung von Hand gesäubert und filetiert werden, und zwar nach den traditionellen Techniken der Sardellenverarbeitung. Anschließend werden sie mit Olivenöl eingelegt, damit sie zum Verzehr bereit sind.

Anchovis aus Santoña

Einer der ersten italienischen Pökelmeister, der nach Santoña kam, war Giovanni Vella Scaliota. Sein Verdienst war die Erfindung der Sardellenfilets in Öl, die 1883 erfolgte. Vella war 1880 nach Santoña gekommen und wurde von der angesehenen neapolitanischen Firma Angelo Parodi als Stürmer geschickt, um sich wie andere seiner Landsleute dem Beruf des Salators zu widmen. Die gesalzenen Sardellen mussten vor dem Verzehr gereinigt werden (wie es auch heute noch der Fall ist), und nach der Zubereitung sollten sie pur oder mit etwas Butter gegessen werden, um ihren salzigen Geschmack zu mildern, wie es in Italien üblich war.

Signore Vella war von der Idee besessen, die er "il ciù grande bocatto" nannte, diese Arbeit in der Fabrik auszuführen und die Sardellen in Dosen zu konservieren, damit sie direkt verzehrfertig verkauft werden konnten, ohne dass die Arbeit der Verkostung erforderlich war.

Zu diesem Zweck begann er, den gesamten Prozess in der Fabrik durchzuführen: Er säuberte den gesalzenen Fisch und formte dann zwei Streifen oder Filets, entfernte die Mittelgräte und verpackte die Streifen in Dosen, wobei er geschmolzene Butter als Überzug verwendete.

Leckere Rezepte für den Genuss von Anchovis

Toast mit Sardellen und Ei auf Roggenbrot.

Die Anchovis sind eine der Königinnen unter den Vorspeise und Snacks in Bars im ganzen Land. Neben den traditionellen Pinchos können wir mit ihnen auch Canapés und Toasts zubereiten, wie in diesem Rezept, für das wir einen Roggenbrotboden verwendet haben.

Zutaten: Roggenvollkornbrot, Mayonnaise oder Frischkäseaufstrich, Dijon-Senf, kantabrische Sardellen, Batavia-Salat, rote Zwiebel, Eier, schwarzer Pfeffer und frischer Dill.
Zubereitung: Die Eier in einem Topf mit kaltem Wasser 11 Minuten lang kochen, nachdem sie aufgekocht sind. Vor dem Schälen und Schneiden abkühlen lassen. Schneiden Sie die Zwiebel in dünne Julienne-Streifen und waschen Sie den Salat gründlich. Mit einer runden Form oder einem kleinen Glas in runde Portionen schneiden. Eine Basis aus Mayonnaise oder Frischkäse mit etwas Senf und schwarzem Pfeffer verrühren. Jedes Toastbrot mit einem Salatblatt, einer Scheibe Ei, ein oder zwei gerollten Anchovis, einer kleinen Zwiebel und einem Dillblatt anrichten.

Tapenade mit Anchovis, Basilikum und Oliven

Tapenade ist eine streichfähige Creme voller mediterraner Aromen, sehr einfach zuzubereiten sehr einfach mit einem Mörser oder einem Stößel und Stößel zuzubereiten. Köstlich zu Crackern, Gemüsesticks oder als Aufstrich auf Canapés, probieren Sie sie gemischt mit Pasta, als Salatdressing oder als Sauce zu Fleisch und Fisch. Für einen intensiveren Geschmack fügen Sie noch ein paar Sardellen hinzu.

Zutaten: 300 g entsteinte grüne Oliven, 1 Esslöffel Kapern, 1 Knoblauchzehe, 5 kantabrische Sardellenfilets, provenzalische Kräuter nach Geschmack (Thymian, Oregano, Majoran, Petersilie...), 1 Esslöffel Zitronensaft, 3 Esslöffel Olivenöl extra vergine, schwarzer Pfeffer und Salz.
Zubereitung: Die grünen Oliven und die Knoblauchzehe ohne den inneren Keim hacken. Die Kapern abtropfen lassen und einen kleinen Strauß frischer Kräuter nach Geschmack waschen und hacken. Die gehackten Sardellen mit den Kapern und Oliven in einer Küchenmaschine zerkleinern. Die Kräuter, den Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Das Olivenöl nach und nach zugeben und mit einem Löffel verrühren, um es zu emulgieren. Falls erforderlich, das Salz korrigieren.

Pissaladière oder pikante Torte mit Zwiebeln, Sardellen und Oliven

Dieser klassische herzhafte Kuchen ist als französische Pizza bekannt und zeichnet sich durch seine Füllung aus Zwiebeln, Oliven und Sardellen aus. Der Teig ist sehr einfach zuzubereiten und eignet sich perfekt zum Teilen oder zum Servieren in kleinen Portionen bei einem Fingerfood-Dinner. Es empfiehlt sich, die Sardellen erst kurz vor dem Servieren hinzuzufügen, damit ihr frischer Geschmack und ihre Konsistenz voll zur Geltung kommen.

Zutaten: 220 g starkes Mehl, 150 ml Wasser, 1 Esslöffel Olivenöl, 2 Teelöffel Trockenhefe, 1 kg Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, Thymian, Oregano, entsteinte schwarze Oliven, Sardellenfilets aus Kantabrien, frisches Basilikum, schwarzer Pfeffer und Salz.
Zubereitung: Das Mehl mit dem Wasser, dem Öl, der Hefe und einer Prise Salz vermischen. Einige Minuten kneten, bis der Teig geschmeidig ist, eine Kugel formen, in eine mit Öl gefettete Schüssel geben, abdecken und gehen lassen, bis sich die Größe verdoppelt hat. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden und den Knoblauch hacken. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und beide Zutaten darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter dazugeben, die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 45 Minuten langsam garen lassen. Den Backofen auf 200ºC vorheizen, den Teig auf einem Blech ausrollen und mit den Zwiebeln belegen. Etwa 40 Minuten backen und vor dem Servieren die Oliven, das Basilikum und die Sardellen hinzufügen.

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