Diferencia entre anchoas y boquerones.
El boquerón y la anchoa son el mismo pez. También conocido como bocarte o anchoa europea, el engraulis encrasicolus por su nombre científico, se consume en grandes cantidades en varios países mediterráneos como España, Marruecos, Italia, Grecia y Turquía entre otros. Con una longitud de entre 15 y 20 centímetros y morfología similar a la de las sardinas, el bocarte ha sido catalogado como pescado azul. La anchoa europea posee una distribución geográfica importante; se le encuentra a lo largo del Atlántico europeo y africano, desde Noruega hasta Sudáfrica. En España, sobre todo en la costa cantábrica, el nombre que este pescado recibe varía dependiendo estrictamente de su preparación.
Anchoas.
En el norte de España, en la región cantábrica, se le llama anchoa cuando se deshidratan en salazón (método para conservar alimentos basado en la mezcla de sal con otras sustancias) y después se le envasa en aceite de oliva. En esta misma región se le llama a este mismo pescado “bocarte” cuando se le rebosa y posteriormente se fríe.
Boquerones.
Por un lado, se le llama boquerón a lo largo de toda la costa mediterránea y en la región andaluza. Puede ser preparado frito (previamente rebozado en harina), macerado en vinagre o en una mezcla de aceite de oliva, sal, ajo y perejil.
Tipos de Anchoas.
En el mercado español, bajo el nombre genérico de Anchoa, se comercializan productos provenientes de distintas especies de pescado. En todos los casos, su denominación comercial correcta y legal es “Filete de Anchoa en aceite”, si bien los fabricantes tratan de adjetivarla con distintos términos, que hagan referencia a su origen o calidad. A grosso modo, podríamos decir que en el mercado español, puede encontrarse mayoritariamente, Anchoa fabricada con tres especies distintas.
- Engraulis encrasicolus. Es la de más calidad y también la más cara. Es la anchoa que se pesca en el cantábrico, pero también en el Mediterráneo, Adriático o las costas de Marruecos. Siendo en todos los casos la misma especie, el producto del Cantábrico tiene una mayor calidad, debido a su forma de pesca y su óptimo proceso de elaboración.
- Engraulis anchoíta. Procedente de Argentina. Es habitual encontrarla en todos los puntos de venta. Tiene una calidad y precio medios y, si la elaboración es cuidada, el producto resultante es sabroso.
- Engraulis ringens. Procedente de las costas americanas del pacífico sur. Es la anchoa más económica y la de peor calidad organoléptica.
Anchoas del Cantábrico.
Las Anchoas del Cantábrico son las más apreciadas y valoradas en el mercado, destacando por su fina textura e intenso sabor. Las Anchoas del Cantábrico Casa Santoña, únicamente capturadas en el mar cantábrico, de la especie «Engraulis Encrasicholus», y elaboradas de forma totalmente artesanal.
Existen dos modalidades de anchoas en semiconserva: filetes de anchoa en aceite y anchoas en salazón. Las anchoas en salazón se empacan en latas con sal durante la costera de primavera para después dejar madurar durante 9 meses. Son la mejor solución para aquellos que quieran elaborar las anchoas a su gusto y se pueden comprar anchoas en salazón.
Los filetes de anchoas en aceite de oliva tienen el añadido de que después de madurar se limpian y se filetean a mano, siguiendo técnicas artesanales de tratamiento de la anchoa. Se les añade aceite de oliva, de forma que están listas para su consumo.
Anchoas de Santoña
De entre los primeros salazoneros italianos venidos a Santoña debe de destacarse un nombre: Giovanni Vella Scaliota. Su mérito fue inventar los filetes de anchoas en aceite, hecho ocurrido en el año 1883. Vella había llegado a Santoña en el año 1880 enviado como adelantado por la prestigiosa firma napolitana Angelo Parodi, dedicándose, como otros compatriotas suyos, a la profesión salatori (saladores). La anchoa en salazón había que limpiarla a la hora de consumirla (como se sigue haciendo ahora) y una vez preparada tomarla al natural o bien con un poco de mantequilla para suavizar su sabor salino como se solía servir en Italia.
El signore Vella, comenzó a obsesionarse con la idea, a la que de nomina il ciú grande bocatto, de realizar estas labores en fábrica y enlatar la anchoa para venderla dispuesta al consumo de forma di recta, evitándose los trabajos a la hora de degustarlas.
Para ello comenzó a realizar en fábrica todo el proceso: de limpiar la salazón para luego formar dos tiras o filetes, quitando la espina central y envasar las tiras en latas, utilizando mantequilla derretida como cobertura.
Recetas deliciosas para disfrutar de la anchoa
Tosta de anchoa y huevo con pan de centeno.
- Ingredientes: pan integral de centeno, mayonesa o queso crema de untar, mostaza de Dijon, anchoas del Cantábrico, lechuga batavia, cebolla roja, huevos, pimienta negra y eneldo fresco.
- Elaboración: poner a cocer los huevos en una olla con agua fría, durante 11 minutos desde que empiece a hervir. Dejar enfriar antes de pelar y cortar en rodajas. Cortar la cebolla en juliana fina y lavar bien la lechuga. Cortar porciones redondas con un molde redondo o con un vaso pequeño. Poner una base de mayonesa o queso crema mezclado con un poco de mostaza y pimienta negra. Montar cada tosta colocando una hoja de lechuga, una rodaja de huevo, una o dos anchoas enrolladas, un poco de cebolla y una hojita de eneldo.
Tapenade de anchoas, albahaca y aceitunas
- Ingredientes: 300 g de aceitunas verdes sin hueso, 1 cucharada de alcaparras, 1 diente de ajo, 5 filetes de anchoa del Cantábrico, hierbas provenzales al gusto (tomillo, orégano, mejorana, perejil...), 1 cucharada de zumo de limón, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal.
- Elaboración: picar las aceitunas verdes y el diente de ajo sin el germen interior. Escurrir las alcaparras y lavar y picar un pequeño manojo de hierbas frescas al gusto. Triturar en la picadora las anchoas troceadas con las alcaparras y las aceitunas. Añadir las hierbas, el zumo de limón y salpimentar. Empezar a echar el aceite de oliva poco a poco mientras se mezcla con una cuchara, para emulsionar. Corregir de sal si fuera necesario.
Pissaladière o tarta salada de cebolla, anchoas y aceitunas
- Ingredientes: 220 g de harina de fuerza, 150 ml de agua, 1 cucharada de aceite de oliva, 2 cucharaditas de levadura de panadería seca, 1 kg de cebollas, 2 dientes de ajo, tomillo, orégano, aceitunas negras sin hueso, filetes de anchoa del Cantábrico, albahaca fresca pimienta negra y sal.
- Elaboración: mezclar la harina con el agua, el aceite, la levadura y una pizca de sal. Amasar unos minutos hasta tener una masa homogénea, formar una bola, colocar en un cuenco engrasado con aceite, tapar y dejar levar hasta que doble su tamaño. Mientras tanto, pelar y cortar en láminas finas la cebolla y picar el ajo. Calentar un poco de aceite en una sartén y dorar ambos ingredientes. Salpimentar y añadir las hierbas, bajar el fuego, tapar y dejar cocinar lentamente unos 45 minutos. Precalentar el horno a 200ºC, estirar la masa en una bandeja y cubrir con la cebolla. Hornear unos 40 minutos y añadir las aceitunas, la albahaca y las anchoas antes de servir.
