Anchois et anchois de Casa Santoña
Différence entre anchois et anchoïades.
L'anchois et l'anchoïade sont le même poisson. Également appelé bocarte ou anchois européen, l'engraulis encrasicolus, de son nom scientifique, est consommé en grande quantité dans plusieurs pays méditerranéens tels que l'Espagne, le Maroc, l'Italie, la Grèce et la Turquie, entre autres. D'une longueur comprise entre 15 et 20 centimètres et d'une morphologie similaire à celle de la sardine, l'anchois a été classé parmi les poissons gras. L'anchois européen a une distribution géographique importante ; on le trouve dans tout l'Atlantique européen et africain, de la Norvège à l'Afrique du Sud. En Espagne, notamment sur la côte cantabrique, le nom donné à ce poisson varie en fonction de sa préparation.
Anchois.
Dans le nord de l'Espagne, dans la région de Cantabrie, il est appelé anchois lorsqu'il est déshydraté en salaison (méthode de conservation des aliments basée sur le mélange de sel avec d'autres substances) puis conditionné dans de l'huile d'olive. Dans cette même région, le poisson est également appelé "bocarte" (anchois) lorsqu'il est farci puis frit.
Anchois.
D'une part, il est appelé boquerón sur toute la côte méditerranéenne et dans la région andalouse. Il peut être préparé frit (préalablement enrobé de farine), mariné dans du vinaigre ou dans un mélange d'huile d'olive, de sel, d'ail et de persil.
Types d'anchois.
Sur le marché espagnol, les produits issus de différentes espèces de poisson sont commercialisés sous le nom générique d'anchois. Dans tous les cas, le nom commercial correct et légal est "filet d'anchois à l'huile", bien que les fabricants essaient de l'adjectiver avec différents termes qui se réfèrent à son origine ou à sa qualité. En gros, on peut dire que sur le marché espagnol, la majorité des anchois sont fabriqués à partir de trois espèces différentes.
- Engraulis encrasicolus. C'est la qualité la plus élevée et aussi la plus chère. Il s'agit de l'anchois pêché dans la mer Cantabrique, mais aussi sur les côtes de la Méditerranée, de l'Adriatique ou du Maroc. Bien qu'il s'agisse de la même espèce, le produit de la mer Cantabrique est de meilleure qualité, en raison de son mode de pêche et de son processus d'élaboration optimal.
- Engraulis anchoita. Il est originaire d'Argentine. On le trouve couramment dans tous les points de vente. Sa qualité et son prix sont moyens et, s'il est préparé avec soin, le produit obtenu est savoureux.
- Engraulis ringens. Provenant des côtes américaines du Pacifique Sud. C'est l'anchois le moins cher et celui dont la qualité organoleptique est la plus médiocre.
Anchois de Cantabrie.
Les anchois de Cantabrie sont les plus appréciés et les plus valorisés du marché. Ils se distinguent par leur texture fine et leur saveur intense. Les anchois cantabriques de Casa Santoña sont uniquement pêchés dans la mer Cantabrique, de l'espèce "Engraulis Encrasicholus", et sont élaborés de manière tout à fait traditionnelle.
Il existe deux types d'anchois semi-conservés : les filets d'anchois à l'huile et les anchois salés. Les anchois salés sont conditionnés dans des boîtes avec du sel pendant la saison côtière du printemps et sont ensuite laissés à mûrir pendant 9 mois. Ils constituent la meilleure solution pour ceux qui souhaitent préparer les anchois à leur goût et vous pouvez acheter des anchois salés.
Les filets d'anchois à l'huile d'olive présentent l'avantage supplémentaire d'être nettoyés et filetés à la main après maturation, selon les techniques traditionnelles de traitement des anchois. Ils sont ensuite additionnés d'huile d'olive afin d'être prêts à être consommés.
Anchois de Santoña
L'un des premiers salaisonniers italiens à s'installer à Santoña est Giovanni Vella Scaliota. Son mérite est d'avoir inventé les filets d'anchois à l'huile en 1883. Vella était arrivé à Santoña en 1880, envoyé par la prestigieuse entreprise napolitaine Angelo Parodi en tant qu'assistant, se consacrant, comme d'autres de ses compatriotes, à la profession de salatori (salaisonnier). Les anchois salés devaient être nettoyés avant d'être consommés (comme c'est encore le cas aujourd'hui) et, une fois préparés, ils devaient être consommés nature ou avec un peu de beurre pour adoucir leur goût salé, comme ils étaient habituellement servis en Italie.
Le seigneur Vella fut obsédé par l'idée, qu'il appela "il ciù grande bocatto", d'effectuer ce travail dans l'usine et de mettre les anchois en conserve afin qu'ils puissent être vendus prêts à la consommation sous forme pure, évitant ainsi le travail de dégustation.
Pour ce faire, il a commencé à réaliser l'ensemble du processus dans l'usine : nettoyage du poisson salé, formation de deux bandes ou filets, retrait de l'arête centrale et conditionnement des bandes dans des boîtes, avec du beurre fondu comme enrobage.
De délicieuses recettes pour savourer les anchois
Toast aux anchois et aux œufs avec du pain de seigle.
- Ingrédients: pain de seigle complet, mayonnaise ou fromage frais à tartiner, moutarde de Dijon, anchois de Cantabrie, laitue batavia, oignon rouge, œufs, poivre noir et aneth frais.
- Préparation: faire cuire les œufs dans une casserole d'eau froide pendant 11 minutes après le début de l'ébullition. Laisser refroidir avant de les écaler et de les couper en tranches. Couper l'oignon en fines juliennes et laver soigneusement la laitue. Couper en portions rondes à l'aide d'un moule rond ou d'un petit verre. Mettre une base de mayonnaise ou de fromage frais mélangée à un peu de moutarde et de poivre noir. Monter chaque toast avec une feuille de laitue, une tranche d'œuf, un ou deux anchois roulés, un peu d'oignon et une feuille d'aneth.
Tapenade aux anchois, basilic et olives
- Ingrédients: 300 g d'olives vertes dénoyautées, 1 cuillère à soupe de câpres, 1 gousse d'ail, 5 filets d'anchois de Cantabrie, des herbes de Provence à volonté (thym, origan, marjolaine, persil...), 1 cuillère à soupe de jus de citron, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, du poivre noir et du sel.
- Préparation: Hacher les olives vertes et la gousse d'ail sans le germe intérieur. Égoutter les câpres, laver et hacher un petit bouquet d'herbes fraîches selon le goût. Broyer les anchois hachés avec les câpres et les olives dans un robot culinaire. Ajouter les herbes, le jus de citron, le sel et le poivre. Commencer à ajouter l'huile d'olive petit à petit en mélangeant avec une cuillère pour émulsionner. Corriger le sel si nécessaire.
Pissaladière ou tarte salée à l'oignon, aux anchois et aux olives
- Ingrédients: 220 g de farine forte, 150 ml d'eau, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à café de levure sèche de boulangerie, 1 kg d'oignons, 2 gousses d'ail, thym, origan, olives noires dénoyautées, filets d'anchois de Cantabrie, basilic frais, poivre noir et sel.
- Préparation: Mélanger la farine avec l'eau, l'huile, la levure et une pincée de sel. Pétrir pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, former une boule, la placer dans un bol graissé avec de l'huile, couvrir et laisser lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Pendant ce temps, éplucher et émincer l'oignon et hacher l'ail. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle à frire et y faire revenir les deux ingrédients. Saler, poivrer et ajouter les herbes, baisser le feu, couvrir et laisser cuire lentement pendant environ 45 minutes. Préchauffer le four à 200ºC, étaler la pâte sur une plaque et la recouvrir de l'oignon. Cuire au four pendant environ 40 minutes et ajouter les olives, le basilic et les anchois avant de servir.
