Limpieza de los boquerones

1. Lo más importante en esta receta es la calidad de la materia prima que utilicéis. Los boquerones deben estar frescos. Boquerones tiesos, que ofrezca un poco de resistencia al doblarlo.
2. La piel tiene que estar muy brillante y los ojos bien transparentes. Yo me suelo fiar al 100% de mi pescadera Isa, además es muy maja y me suele preguntar cómo los quiero y que receta voy a preparar con ellos.
3. La parte de la limpieza es el trabajo más laborioso. Si no tenéis un pescadero/a majo debéis limpiarlos en casa, lo mejor es hacerlo en el fregadero debajo de un chorro de agua muy fría.
4. De uno en uno, rompiendo la cabeza y arrastrando con la uña del pulgar las tripas y la espina, todo a la vez.
5. Al hacer esto el boquerón queda abierto por la mitad, los dos lomos juntos en la cola, quitad separadlos y quitar la cola para que queden dos lomos separados y limpios.
6. Lavamos los boquerones (tanto si ya vienen del pescadero limpios como si has hecho el trabajo en casa). Tienen que quedan bien limpios, sin restos de sangre.
7. Ponemos encima de papel absorbente y secamos bien presionando por encima con más papel. Así lo tendremos listos para el marinado. Reservamos.
8. El proceso de limpieza es fundamental para un buen resultado final.
9. Una vez que tengamos los boquerones limpios los debemos congelar, hay que ser cauteloso con el tema del anisakis.
10. Para comer estos boquerones sin riesgo es necesario que este haya pasado un mínimo de 4 días en el congelador.
11. Las bajas temperaturas matan el anisakis y así evitamos problemas futuros.
12. Descongelamos y seguimos con la preparación de la receta.